Poco antes de empezar el verano
Miguel Ángel Carrión, dueño de una panadería más que conocida en
Puertollano (el pueblo donde vivo) me hizo llegar un libro que hoy quiero compartir con vosotros a modo de
resumen.
Todo lo que os voy a contar lo he extraído de ahí y se titula "
El Libro de la IGP Pan de Cruz de Ciudad Real".
El Pan de Cruz se define como el pan formado por
una pieza compacta y densa de trigo candeal, bregado de miga consistente, suave, esponjosa, blanca, sin alveolos y apariencia de algodón en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, suave y crujiente con sabor a cereal tostado, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de curz, que según la tradición, asegura la división de las piezas en cuarterones idénticos y, con ello, el reparto equitativo del mísmo.
Para darle autenticidad, se marca la cara posterior de cada pieza con el signo identificativo de la Indicación Geográfica Protegida "Pan de Cruz de Ciudad Real", consistente en la
Cruz de Calatrava.
Conseguir que una masa hecha con harina y agua se transforme en algo
exquisito requiere dedicación y buena materia prima. Y eso es lo que se obtiene después de unas tres horas en los
obradores de la provincia de Ciudad Real que elaboran Pan de Cruz. Sus panaderos cuidan todo el proceso desde el amasado hasta que sacan el pan del horno.
Por tratarse de una masa dura, solamente se puede amasar en una amasadora mecánica. Una vez amasada, se pasa el producto por la refinadora o cilindro hasta conseguir una lámina muy fina sin que se rompa. Después se pesa y se forman las bolas a mano. Acto seguido, se deposita en tablas revestidas con lienzo u otro tipo de tela apropiado y se dejan fermentar. Cuando han transcurrido entre 1h 20' y 2h 20' se procede al cortado en forma de cruz.
Se deja
reposar la pieza entre 10 y 15 minutos más para que el corte adquiera consistencia mediante la formación de la corteza.
En esta fase también
se marca la cara posterior de cada pieza con el
logotipo indicativo de la IGP Pan de Cruz de Ciudad Real, que no es otro que la
Cruz de Calatrava.
Y de forma manual, con ayuda de una pala, se deposita el pan en el horno.
Ahí estará entre 30 y 50 minutos. Los primeros 15 minutos la temperatura del horno debe estar a 250ºC. El tiempo restante, la temperatura deberá ser de 200ºC.
Cuando el pan se ha horneado, se saca y se deja enfriar. Las piezas se etiquetan manualmente y se quedan listas para su comercialización.
La Comisión de las Comunidades Europeas concedió la Indicación Geográfica Protegida al Pan de Cruz de Ciudad Real el
7 de agosto de 2009.
El Pan de Cruz ha estado en las
mesas castellano-manchegas tanto como alimento básico como ingrediente en muchos platos tracidionales de nuestra gastronomía, como por ejemplo las
migas.
En el ámbito agroalimentario existen diferentes sistemas de protección que ponen de manifiesto la calidad de los productos. La elección de uno u otro vendrá dada por la naturaleza del producto que hay que proteger, su porceso de elaboración y el ámbito geográfico en el que se desarrolla. Cada una de ellas presenta sus peculiaridades: en las denominaciones de origen protegidas (DOP), el proceso y la preparación debe tener lugar en el área geográfica definida; en las indicaciones geográficas protegidas (IGP) el vínculo con el territorio debe ocurrir al menos en uno de los pasos de producción, proceso o preparación; finalmente, las especialidades tradicionales garantizadas (ETG) no hacen referencia al orígen, sino que tienen por objeto proteger la composición tradicional del producto o modo de producción tradicional.
La historia del Pan de Cruz de Ciudad Real está asociada a la
Orden de los Caballeros de Calatrava y es junto al
Pan de Cea de Orense, el
único que puede presumir en España de estar avalado con la IGP que concede la Unión Europea.
Panaderías adscritas a la IGP
TOPANSA S.L. (Carrión de Calatrava)
REALPAN S.L. (Ciudad Real)
HERMANOS CORONADO S.L. (Valdepeñas)
LOR-PAN VALDEPEÑAS SL.L. (Valdepeñas)
PANIFICADORA DE TOMELLOSO S.L. (Tomelloso)
PAN CARRIÓN PUERTOLLANO S.L. (Argamasilla de Calatrava)
Este pan no lo he hecho yo. Es de la panadería Pan Carrión.
